Hollandse Nieuwe Haring

Herkomst: Wildvangst Schotland, vangst juni 2019

Laten we eerlijk zijn: Hollandse Nieuwe Haring is toch eigenlijk wel het nummer 1 gerecht van Nederland.
Veel uitgesprokener hebben we het niet hoor. Het is delicater en verfijnder als dat men op het eerste gezicht denkt. Kaken is namelijk een briljante uitvinding: wie komt er nu op het idee om met een mesje de kieuwen en een deel van de organen te verwijderen, maar de alvleesklier te laten zitten? In de 14e eeuw flikten ze het al. Het kaken maakt de haring minder bitter en de enzymen uit de alvleesklier bevorderden het rijpingsproces. Hierna flink in het zout en water inleggen en laten intrekken. Briljant.

Wij van Vishandel Wennekes zijn al druk aan het stoeien met het uitvinden van de beste rijpingsmethode dit jaar. Ieder seizoen is de haring anders, ingegeven door de natuuromstandigheden die telkens verschillen. De grootte, de hardheid en de smaakintensiteit bepalen hoe lang de haring nog moet narijpen. We testen en dus proeven ons een ongeluk, maar 1 ding is zeker: door de warme weken die we de afgelopen weken achter de boeg hebben is er meer dan voldoende plankton geweest en dus is de haring heel goed vet. Dit jaar gaat het nieuwe haringseizoen zeker niet uitgesteld worden.

Folklore rondom "De Nieuwe" en rauwe visserswereld